Гусь рождественский

Гусь спесив не только в повадках, но и в приготовлении: толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Мясо то не пропекается, то получается сухим — не прожуёшь. А иногда неправильно приготовленная гусятина имеет тошнотворный жирный привкус. Это самая калорийная из всех сельскохозяйственных птиц: 320 ккал на 100 граммов.

Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания в духовке следует купить молодого гуся. Трёхмесячный пропечётся гораздо быстрее шестимесячного, но последний получится ароматнее и лучше подходит для фаршировки.

Возраст гуся можно определить по лапкам (если они не срезаны при забое) и грудине. Лапы молодого гуся жёлтые, перепонки на них мягкие, а грудинная кость гибкая, как у курицы. У старого лапы красноватые и грубые, а грудина очень твёрдая.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. Если гусь заморожен, сложно понять, свежий ли он. Свежесть гуся определяется так же, как и курицы. Никаких пятен на коже и посторонних запахов, а мясо после нажатия должно принять прежнюю форму.

Вес гуся следует подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа. 6–7-килограммовую тушку будет сложно разместить на противне, а приготовление займёт больше 5 часов.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 килограмма. От этого зависит время приготовления: 1 час на каждый килограмм.

Как подготовить гуся к запеканию

На прилавки магазинов любая птица попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Гуся, купленного в супермаркете, можно просто промыть под холодной проточной водой. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку на предмет остатков перьев и внутренностей.

Деревенский гусь или гусь, купленный в фермерском хозяйстве, обычно требует более тщательной подготовки. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в результате хрустящую корочку, возьмите тушку за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое ещё раз, но уже держа гуся за лапы.

При запекании целиком гусь не нуждается в разделке. Нужно лишь срезать лишний жир на шее, брюшке и гузке. Также можно обрезать крайние фаланги крыльев, так как, если их не обернуть фольгой, они сгорят.

Подготовка гуся

Какой бы рецепт вы ни выбрали, сама птичка нуждается в подготовке. Для этого размороженный гусь должен оказаться на вашем рабочем кухонном столе не позже, чем за сутки до начала запекания.

Во-первых, убедитесь в том, что птица хороша ощипана. Если есть необходимость – подпалите, удалите перышки.

Во-вторых, удалите потроха. Чаще всего гусь продается потрошеным – в тушку вкладывается пакетик с шеей, сердцем, печенью. Но если вам попался гусь с потрохами, придется помучиться.

Надрезать кожу на шейке, оттянуть ее, разорвать пленку вокруг зоба, вытянуть зоб, пищевод и гортань. После кожу на шее стянуть, шейку вытянуть и отрубить. Затем разрезать брюшко, не повреждая кишок, через отверстие извлечь потроха. Отделяя от печени желчный пузырь, будьте осторожны – если желчь разольется, продукт будет испорчен. Вынуть желудок (если вы собираетесь его в дальнейшем готовить, разрежьте и очистите), вырезать сердце.

Из гусиных потрохов получается наваристый суп; их можно жарить с луком. Из печени можно делать паштет (печень пожарить с луком и морковью и специями, провернуть через мясорубку, смешать с небольшим количеством размягченного сливочного масла). Наконец, рубленая жареная печень с гречневой кашей и луком – хорошая начинка для самого гуся.

Срежьте с птицы жир и проколите кожу в нескольких местах (обязательно – у основания крылышек и ножек), чтобы оставшийся подкожный жир вытопился в процессе приготовления.

Тщательно промойте тушку. После этого желательно ошпарить птицу кипятком.

Приправы

Смешайте крупную соль, перец, тертый или сушеный чеснок и пряные травы (из расчета 1 чайная ложка соли на 1 килограмм птицы, приправы по вкусу), натрите гуся изнутри и снаружи.

Теперь вы можете заниматься своими делами. Некоторые кулинары рекомендуют дать птице пропитываться приправами в течение двух с половиной суток, но по своему опыту знаю, что достаточно и двенадцати часов. Хотя, конечно, чем дольше гусь «маринуется», тем нежнее получается кожица, тем мягче и сочнее мясо.

Нужен ли для запекания соус? Однозначного ответа вопрос не имеет. Одни хозяйки считают, что лучший соус – сок от начинки, смешанный с гусиным жиром. Другие обмазывают птицу соусами собственного изобретения (разумеется, не магазинным майонезом – как известно, майонез при запекании распадается на жир и «что-то», о чем и читать в списке ингредиентов на пакетике страшно, с остатками яиц; жира у нас и так будет достаточно, а «что-то» лучше не есть в принципе). Лично я обычно обхожусь без соуса – иногда смешиваю в равных пропорциях горчицу и мед и получившейся смесью слегка обмазываю гуся изнутри и снаружи. Пикантный вкус обеспечен, но этот рецепт подходит только для запекания в рукаве или фольге – иначе соус за несколько часов превратится в горелую корку.

Начинка

Как уже было сказано, начинки для гуся могут быть самыми разнообразными. Для круп существует ровно одно правило: в тушку вы их должны класть полуготовыми, иначе за часы запекания они развалятся до состояния клейстера.

Любые начинки заполняют гуся примерно на 2/3 – не стремитесь набить птицу до отказа, не жадничайте. Наполнителям еще предстоит разбухать за счет жира и мясного сока.

Я же остановлюсь на двух классических начинках: кислая капуста и яблоки.

Прежде, чем заложить капусту в птицу, потушите ее с тмином, черным и красным перцем и небольшим количеством розмарина (кстати, в таком случае будет нелишним натереть тмином и тушку гуся). Многие хозяйки добавляют в капусту еще и кубики ветчины и/или тонко нарезанные яблоки. Некоторые добавляют шкварки, но мне это кажется излишним – птица и так очень жирная.

Яблоки для начинки можно выбирать любые – все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Я предпочитаю кисло-сладкие сорта. Специально подготавливать плоды не надо – просто нарежьте на четвертинки (или восьмушки, если яблоки крупные) и вынимаю сердцевину. Кожицу снимать не нужно и даже не желательно – с ней гораздо вкуснее!

Теперь зашейте отверстие в тушке или заколите зубочисткой, свяжите ножки и крылышки (некоторые рекомендуют крылышки обрезать, потому что они очень тонкие и обязательно подгорят, но я предпочитаю оставить их хотя бы для красоты) и заверните гуся в фольгу. Запекать можно и без нее, но с фольгой проще – птица не сгорит.

Запекание

Гусь запекается при температуре от 160 до 180 градусов. Ставить птицу можно как в холодную духовку, так и раскаленную.

Время приготовления зависит от величины птицы. Средний гусь жарится примерно 2-2,5 часа. Повторюсь: фольга позволит вам не беспокоиться по этому поводу. Я ставлю гуся в нагревающуюся духовку перед уходом в храм на ночное богослужение – возвращались мы всей семьей через четыре часа как раз к готовому угощению.

Приятного аппетита!

P. S. Несколько слов о технике безопасности

Дорогой читатель! Мы понимаем, что за период Рождественского поста ты изголодался, поэтому даем полезный совет: в процессе разговления не набрасывайся на жирную птицу слишком уж рьяно! Чревоугодие – не только грех, но и путь к проблемам со здоровьем. Пожалей свои внутренние органы: печень, поджелудочная железа, желудок страшно мстят за неумеренность в пище!

И уже без малейшей иронии (особенно просим обратить внимание тех, кто подвержен заболеваниям желудочно-кишечного тракта): за почти полтора месяца поста организм уже привык к определенному режиму питания. Поэтому, переходя к скоромной пище, лучше запастись препаратами ферментативной активности: мезим-форте, панкреатин, фестал, энзистал. Будьте здоровы!

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, кулинары рекомендуют предварительно мясо замариновать. Это можно сделать различными способами. Например.

  1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) снаружи и внутри. При желании можно использовать также прованские травы и другие специи. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
  2. Замочите тушку в тёплой воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Держите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
  3. Натрите тушку солью и залейте белым вином, соком клюквы или черноплодной рябины. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Если гусь без начинки, его обычно запекают на решётке, под которую ставится противень с водой, чтобы капающий с птицы жир не подгорал. Если гусь фаршированный, используют глубокую жаровню.

Фаршировать гуся следует непосредственно перед отправкой в духовку. Начините тушку примерно на две трети (если набить слишком плотно, птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или заколите зубочистками.

Вариаций начинки множество. Гусей фаршируют овощами, ягодами, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой и так далее. Рассмотрим три классических рецепта: с яблоками, черносливом и апельсинами.

Как приготовить гуся с яблоками

dar19.30/.com

Отличный вариант для праздничного стола осенью. В сентябре-октябре созревают кислые и кисло-сладкие сорта яблок, а перед заморозками происходит забой домашней птицы.

Ингредиенты

  • гусь весом 2–3 кг;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • сушёный базилик и тимьян — по вкусу;
  • 1 головка чеснока;
  • 50 мл оливкового масла;
  • 3 крупных кислых яблока;
  • ½ лимона;
  • 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Подготовьте гуся так, как описано выше, и замаринуйте сухим способом. Для этого смешайте соль, перец и травы и хорошенько натрите ими тушку. Через 8–10 часов натрите гуся ещё смесью пропущенного через пресс чеснока и оливкового масла. Не забудьте обработать птицу внутри. Дайте гусю постоять под этим маринадом ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите у них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру. Сбрызните яблоки лимонным соком и начините ими гуся. Зашейте тушку крупными стежками, оберните фольгой крылья, а потом и тушку целиком.

Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Не стоит ставить гуся в холодную духовку: из-за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.

Выпекайте гуся при высокой температуре в течение часа. Затем убавьте жар до 180 °С. Готовьте ещё полтора часа. За полчаса до готовности выньте противень и аккуратно разверните фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.

Верните противень в духовку, убавьте температуру на 20 единиц и готовьте ещё 25–30 минут.

Рецепт 7: гусь с яблоками на Новый год и Рождество

  • гусь 3 кг
  • вода минеральная газированная 2 л
  • соль и перец по вкусу
  • яблоки зеленые 4 шт
  • лук репчатый 1 шт
  • чеснок 5 зуб.
  • мед 1 ч. л.
  • вода 500 мл

Разрезать гуся на порционные куски, жир срезать и отложить, его потом нужно будет растопить.

Посолить, поперчить, можно использовать любимые специи, добавить лук и чеснок. Залить минеральной водой с газами, я оставила мариноваться гуся на сутки.

Растопить жир.

И на этом жиру обжарить все кусочки гуся.

Обжаренные куски складывать в ёмкость, в которой в дальнейшем будем тушить гуся. Обкладывая его кусочками разрезанных яблок.

Ставить тушить, добавила я 0,5 воды,но у меня большая кастрюля, вода должна покрывать мясо с яблоками на 1/3.

Добавить соль, перец и мед. И тушить в течении 2,5-3 часов. Мясо станет мягким и легко будет отделяться от костей.

Приятного аппетита! С Рождеством!

Рецепт 8: гусь на Рождество в духовке с яблоками

Гусь с яблоками, запеченный в духовке, — это изумительно вкусно. Кусочки гусиного мяса получаются нежными, сочными, поэтому это блюдо можно подать и на праздничный стол. Готовится не сложно, а получается так вкусно, что, при наличии в холодильнике гуся, Вам не раз захочется вернуться к этому рецепту.

Гуся разрезать на порционные кусочки, вымыть холодной водой и обсушить. Мясо посолить и поперчить по вкусу, оставить на 20-25 минут.

Кусочки гуся выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.

Обжарить мясо на сильном огне со всех сторон до румяной корочки.

Переложить обжаренные кусочки гуся в жаропрочную форму.

Яблоки нарезать кусочками, лук очистить (если лук крупный, его лучше разрезать на 2-3 части). К мясу добавить розмарин, лавровый лист, яблоки и лук.

До середины формы налить воду (лучше налить горячую воды, чтобы она закипела быстрее). Форму с мясом накрыть крышкой или фольгой.

Отправить форму с гусём и яблоками в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1,5-2 часа. Время запекания зависит от возраста птицы.

Гусь с яблоками, запеченный в духовке, получается нежным и очень вкусным, к столу подаём в горячем виде с гарниром (например, с картофелем).

Как готовить гуся кусочками

Порезав тушку на куски, следует замочить мясо на ночь в холодной соленой воде для размягчения, а потом залить на два часа маринадом и поставить в холодильник. Для маринада обычно берут оливковое масло, яйца, горчицу, чернослив, чеснок, соль, специи и душистые травы.

Далее кусочки мяса обжариваются в растительном масле до румяной корочки, смешиваются с пассированными овощами и кореньями, заливаются бульоном или пивом и тушатся до готовности в течение 1,5 часов. Можно запечь гуся кусками в рукаве или гусятнице вместе с маринадом, предварительно нашпиговав каждый кусочек чесноком и кусочками фруктов.

Перед подачей на стол гуся поливают сметаной, грибным или овощным соусом, украшают свежей зеленью, ягодами и яблоками. Подают гуся с красным бургундским вином, бордо, каберне совиньон или мерло. Когда вы почувствуете нежный аромат, раздающийся по всему дому, увидите аппетитную корочку, почувствуете вкус тающего во рту мяса и начнете смаковать первый глоток густого и терпкого вина, то сразу поймете — гусь удался! Приятного аппетита!

Как запечь гуся с черносливом

zhenskoe-mnenie.ru

Использование пакета для запекания может ускорить процесс приготовления. В полиэтиленовом рукаве гусь лучше пропитается собственным соком, а чернослив добавит кисло-сладкое послевкусие.

Ингредиенты

  • гусь весом 3 кг;
  • 3 столовые ложки яблочного уксуса;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • 300 г чернослива без косточек;
  • 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте мариноваться в холодильник на несколько часов.

Достав гуся из маринада, обсушите его бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте постоять 10–15 минут.

В это время промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, подержите их несколько минут в горячей воде. Затем начините ими гуся. Зашейте тушку нитками и, чтобы она легко поместилась в пакет, свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав изнутри растительным маслом. Положите гуся. Завяжите пакет и сделайте в нём зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.

Первый час выпекайте при температуре 200 °С. Последующие час-полтора — при 180 °С.

Рецепт 1, пошаговый: традиционный рождественский гусь

Традиционно на Рождество жарим гуся. В этом году решили сделать без затей. С яблочком и черносливом. А вот в качестве гарнира рекомендую моченую бруснику. Получается без излишеств, но очень вкусно!!!

  • Гусь 2 шт.
  • Яблоки 1 кг
  • Специи и приправы 5 ст.л
  • Чернослив 300 г
  • Масло растительное 5 ст.л

Гусей надо разморозить совершенно естественным путем. То есть лучше всего переложить в «просто холодильник» и дождаться, пока птица примет свои естественные кондиции. Размораживается птица пусть в пакете. Чтобы не пересыхала.

Хорошо промыть надо обязательно. И обработать, если есть необходимость. Всякие там перышки или пеньки от них, если таковые найдутся, убрать. Ну и т.д. А как промоете – обсушиться дать. Пусть лишняя влага стечет.

Даже можно применить бумажные полотенца для ускорения процесса. Только не вытирать, а промокнуть просто.

Пока гуси проветриваются, готовим спесь специй и приправ. Что положили в чашку? Соль – это раз. Три столовые ложки. Чабрец – ложку столовую, или полторы. Перцы. Мы взяли столовую ложку с верхом красной паприки дробленой. Не молотой, а именно дробленой. Красного жгучего – на кончике ножа. Черного – чайную ложку. Имбирь молотый. Неполную, в общем, без верха, столовую ложку. И карри. Тут – сугубо по вкусу. Можно добавить еще что-нибудь, если душа потребует.

Головку чеснока. Потереть, лучше всего, на терке. Не на самой мелкой, что характерно.

И добавить ложки две масла. Мы использовали то, которой из виноградных косточек. И ароматнее и вкуснее.

А потом хорошо перемешать. До образования однородной такой кашицы. Если будет очень сухо, можно добавить немного яблочного сока. Чтобы немного смесь увлажнить.

И сделали гусям массаж. С втиранием в их организмы получившейся смеси. Тщательно втирайте, вдумчиво. И снаружи и внутри.

Вот такой красавец должен получиться. Хоть бери и сразу ешь.

Крылья и косточки ног обмотайте фольгой. Ведь оно как? Где тонко – там и рвётся. А в нашем случае будет подгорать. Фольга защитит.

А потом гусей упаковывать в пакеты для запекания. С одной стороны узел затяните хорошо. А с другой не надо. Потому что еще понадобится получить доступ к тушкам. И опять убрать в холодильник. На ночь. Пусть пропитывается – маринуется.

Начинку надо готовить непосредственно, перед тем как…. Яблочки на вид непрезентабельные, конечно, НО!…, это настоящая антоновка. Хранится с осени в погребе. Нынче тепло было, вот и морщинистая такая стала. Но осталась сочной и кисло – сладкой. Настоящая, в общем.
И чернослив. Если есть возможность, избегните импортного. Он очень сладкий. Лучше подобрать кисло-сладкий. Даже больше кислый, чем сладкий. Но, в любом случае, чтобы был ароматный такой…, черносливистый. Чернослив просто промыть. Но тщательно. Резать и прочее – не надо.

Начинка готовится банально. Яблоки режутся на четвертинки. Все, что в серединке вычистить. Семечки там всякие и т.п. убрать. И потом этими яблоками с черносливом набить гусей изнутри. Плотно.

Ну и пакеты завязать. С той другой стороны. И затянуть уже плотно. Завязывать будете, надо воздух из пакета убрать. Вот и все приготовления закончены.

А потом гуси отправляются в духовку. Ее, духовку, предварительно разогреть до ста восьмидесяти градусов рекомендую.

Через два часа будет вот такая картина. Пакеты наполнятся воздухом, или вернее парами гусиными.

Когда из духовки гусей достанете, то пакеты, практически сразу опадут. Не совсем, но объём уменьшится. Жиру в пакете образуется, кстати, много. Натопится, значит внутреннего.

Пакеты надо вспороть. Только аккуратно, брызнуть все-таки может. И горячо и грязно получится.

Это такой специальный термометр. Он втыкается в тушку. Температура внутри оной пока восемьдесят градусов. Т.е. гусь не совсем еще готов.

Дальше его в распечатанном виде отправить надо в духовку. Еще минут на двадцать, как минимум. Температуру оставьте прежнюю.
Вот он какой получится. Главное дело корочка станет похрустывающей. И немного покрасившее.

А градусов внутри тушки, в мясе гуся, станет почти сто. Это означает, что птичка готова.

Что и подтверждается, когда его есть начинаешь. Кожа, поджарена в меру и хрусткая, мясо сочное, не пересушенное, жирком слегка исходит!!! Объедение. Отвечаю!

А в качестве гарнира, как было сказано, лучше всего приготовить моченую бруснику. Как? Лучше всего с осени. Залить бруснику слегка (исключительно по вкусу) подсахаренной водой. Тут надо исходить из сочности, сладости или, наоборот, кислости ягоды. Если любите – добавьте там корицы, гвоздики. Но я не стал. Излишняя пахучесть – ягоду портит. Вот. Насыпать ягоду в банку, да и залить этим самым рассолом сладким так, чтобы ягоды на полтора пальца им прикрылись. Раствор – рассол горячий должен быть естественно. Банку закупорить, остудить и в прохладное место. Месяцок постоит и …

Как приготовить рождественского гуся с апельсинами

SergeBertasiusPhotography/.com

Запечённый целиком гусь — украшение любого застолья. Особенно эффектно это блюдо будет выглядеть на новогоднем столе. На Рождество или Новый год гуся можно запечь с апельсинами и мандаринами. Тоже символы зимнего праздника.

Ингредиенты

  • гусь весом 3 кг;
  • 5 крупных апельсинов;
  • 3 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 столовые ложки мёда;
  • ½ чайные ложки соли;
  • ½ чайные ложки паприки.

Приготовление

Подготовьте маринад: сок одного апельсина смешайте с соевым соусом, мёдом, солью и паприкой. При желании можно ещё добавить ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно натрите этой смесью подготовленную тушку гуся и выдерживайте её в холодильнике 5–6 часов, а лучше всю ночь. Остатки маринада не выливайте.

Оставшиеся апельсины очистите от кожуры и нарежьте крупными кусками. Начините ими промариновавшегося гуся. Ножки и крылья оберните фольгой. Выложите птицу на противень с решёткой спинкой вниз. Дно противня залейте водой.

Отправьте гуся в духовой шкаф, разогретый до 200 °С. Через час убавьте жар до 180 °С, переверните птицу на грудку и смажьте остатками маринада. В таком положении выпекайте ещё два часа. Время от времени можно открывать духовку и сбрызгивать гуся разведённым в воде мёдом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *